【第072期】邢涛：三百六十行，行行出状元
作者：鲍锋 周宗贵 阅读量：5153
更新时间：2021-08-23 15:56:12
小人物连中三元
海南省第七次劳动模范和先进工作者表彰大会12月24日上午在海口召开。大会号召全省人民大力弘扬劳模精神，特区精神，椰树精神，积极投身自贸试验区和自贸港建设火热实践中。在被表彰的86名劳模中，三亚华宇旅业有限公司亚龙湾迎宾馆中餐行政总厨邢涛榜上有名。消息传来，圈内朋友纷纷祝贺。
邢涛，1967年出生于文昌，高中学历，自学成才。省财贸工会这样介绍他：
邢涛同志大胆研究创新、利用海南的本地羊，第一个推出海南全羊宴，自己研究挖掘出特色菜肴“洞天脆麻羊”“羊皮冻”等，受到广大客人的认可。许多菜肴被收集出版在《吃在海南》一书中。从厨多年来、在多家五星级酒店工作任职，曾多次负责主理接待中央领导菜肴出品，多次受到省接待办的认可。2002年曾代表中国烹饪协会C队，参加在马来西亚举行的第四届中国烹饪世界大赛荣获个人热菜特金奖、冷拼银奖、团体金奖。因为对行业突出贡献，被海南省烹饪协会选为副会长、海南省名厨委常务副主席、被三亚旅游委美食专委会选为副主席，名厨委员会副主席、文昌市餐饮烹饪协会选为会长。经过多年努力奋斗，邢涛成长为一名国家资深级烹饪大师、国家级一级评委、国家高级考评员。从2018年底到2019年10月，在短短的一年时间里，邢涛连中三元：海南省“南海工匠”，海南省拔尖人才，海南省劳动模范，掀起了人生一个小高潮。
▲12月24日上午，海南省第七次劳动模范和先进工作者表彰大会在海口举行
“三百六十行，行行出状元”。这是多年前海南一家媒体报道邢涛故事时，用过的一个标题。邢涛做了30多年厨师，在平凡的岗位上做出了贡献，凸显了他的人生价值，所以受到了社会的尊重。一年连中三元，邢涛意料之外又在情理之中。邢涛多年的奋斗和积累，为此打下了坚实基础。厨师又称“伙夫”，过去被人瞧不起。厨师被评为省劳模，建国后在海南还是第一次。过去，为厨师颁发过五一劳动奖章。
邢涛说，这说明党和政府对我们这个行业越来越重视。我就是一个给人打工的厨师，是私营企业的一个小卒子。打拼30多年，今天拿到这些荣誉很高兴，我的徒弟，同事，包括我的总裁，都为我高兴。那天我拿“南海工匠”奖牌回来，总裁握着我的手说，恭喜你！因为荣誉不仅仅是我个人的，也是企业的。华宇集团在三亚有两个五星级酒店，员工上千人，在国外也有酒店。最近集团在法国经营的酒店开业，邢涛带厨师团队前去献艺，做海南菜，大受客户欢迎。老板请了六天客，大使馆官员，法国华侨，各企业老总，都来了。中国企业家把生意做到了国外，海南菜走向了欧洲，邢涛为传播海南饮食文化做出了突出贡献。
30多年一直在餐饮烹饪一线
岁月在邢涛脸上似乎没有留下过多的痕迹， 52岁的邢涛很精神。采访在府城玉湖宾馆二楼进行。他慢慢地讲故事，我们静静的听，一切显得都很平淡。
▲文昌市餐饮烹饪协会与旅游委合办的建国70周年“国庆宴”，邢涛陪同文昌市何副市长参观“30多年来，我一直在第一线。”邢涛觉得“第一线”是他最骄傲的履历。这次海南评劳模，重点在一线工人，在职业岗位上。当年和他一起打拼的人，有人做了老板，有人改行了，但他现在还在一线岗位上做菜。其实，邢涛是有能力、有实力做老板的，也有很多人劝邢涛开餐厅做老板，但都被邢涛婉言谢绝。1987年，邢涛从海南师范学院附中高中毕业。当时他可以去读医专，将来当一名医生。但是邢涛从小特别喜欢厨师这个行业。当时恰逢海南第一家四星级酒店海口国际金融大厦招聘，邢涛决定参加应聘。几千个人里面招200多个合同工，竞争激烈，邢涛被幸运录用，走上社会第一步从这里开始。做保安是一种偶然，因为邢涛身材长得魁梧高大。而身材稍矮的年轻人，大多被安排到了后厨。邢涛整天穿着保安制服，心里却一直在琢磨，厨师是能够干到老学到老的职业，没有人一辈子干保安。当时金融大厦请的都是港澳厨师，经验丰富，在海口名气很大。工作之余，邢涛就去和澳门的林再利大师和黄永矩大师聊天。开始林师傅以为邢涛只是爱聊天的年青人，时间聊久了才知道，邢涛热爱烹饪，希望做一名厨师。林师傅说:“做保安工作很轻松，做厨师很辛苦，你要想清楚。”于是，在干了三个月保安之后，邢涛被调入酒店餐饮部厨房当了一名小厨师。厨师工作虽然不用风吹日晒四处奔走，但是一天十多个小时站在灶台前，活又脏又累，干得不好有时还要被师傅骂，很多年轻人受不了。同时厨师这个行业在社会上地位低，常常被人家瞧不起。
▲邢涛给文昌市职工庆五一首届“工会杯”烹饪技能大赛颁奖但邢涛始终干劲十足，信心满满，从不抱怨。正如他说过的，喜欢就不会觉得辛苦。邢涛吃苦耐劳，好学上进，平时多看勤问，把师傅说的经营都记录下来，慢慢拼成一个完整的“秘方”。只用了几个月的时间，邢涛就摸清了厨房里每一个岗位的运作；用了一年时间，就能做炒锅师傳。经过几年努力，邢涛不仅从师傅那里学到了烹饪技术、管理方法，还学到了做人处事的道德和情操。 1991年，邢涛进入海南华侨大厦工作。华侨大厦是当时海口有名的国营酒店，生意红火，很多华侨都到此用餐，本地婚宴也相当多，酒店的大厨都是海南有名的老前辈。
在港澳厨师和海南本土名厨的培养下，邢涛学到了许多正宗的传统海南菜肴烹饪方法，还有大型宴席菜品出品技术，掌握了海南风味名菜和传统宴席菜的制作技艺，为今后的职业道路打下了良好基础。邢涛坚信学无止境。有了一定的知识和技术积累之后，邢涛又去参加劳动人事部门组织的各种厨师培训与考试。他把集中培训，专业考试，同行之间的学习和交流，都视为人生的财富。海南厨师早期考职称，还要去广东。入行不久，有一次考厨师，仅培训、报考费就需1200元。邢涛那时月薪才200块钱，他就咬咬牙，硬是存了半年工资，然后去参加培训考试。邢涛从四级考三级，后来考一级，最后考上了特级厨师。
但是，这些考职称资料相关部门没有及时存入电脑，后来遗失了，劳动部门不认可。邢涛又去考技师。人事劳动部在青岛办了个培训班，邢涛就坐飞机去青岛参加培训，然后考证，拿到了中式高级烹调技师证书。邢涛很感谢自己年轻时的闯劲。这次评“南海工匠”，第一个条件就是高级技师以上。邢涛到华侨大厦工作的第二年，就想独自出去闯荡一番，但是老父亲不同意。父亲原是机关干部，他认为儿子在华侨大厦这样的国企上班，就是铁饭碗，老人家希望平平稳稳，不支持儿子去冒险。那时候邢涛已经拿到一级厨师证了，月工资800块钱，餐厅经理才拿六七百块钱。但邢涛还是想趁着年轻出去闯闯，学点真本事，也挣点钱，实现财务独立。1994年，邢涛终于说服了父亲，去海南鸿运大酒店当了中厨主管。
一年后，28岁的邢涛自己组织了一支近40人的厨师队伍，到海口火山口世外洞天度假酒店当总厨。邢涛运用从师傅们那里学到的技术，大胆创新，利用海南的本地羊，第一个推出海南全羊宴，研究挖掘出特色菜肴“洞天脆麻羊”“世外小手抓羊”“羊皮冻”“脆炸荔枝球”“荔枝水晶羊”等，受到客人们热捧。许多经典菜肴后来被收集在《吃在海南》一书中公开出版。
2006年，邢涛开始进入品牌酒店，如文昌维嘉国际大酒店、凯宾斯基度假酒店、三亚君澜度假酒店等五星级酒店，分别担任总监、行政总厨，带领和培养出一大批优秀厨师，有些徒弟已在海南各大酒店挑起大梁，有多名徒弟被评为中国烹饪大师、中国烹饪名师，海南琼菜大师、海南琼菜名师，有多人在国内外烹饪大赛中获得金奖、银奖。
不遗余力推广琼菜
从海南改革开放开始，邢涛一直在厨师行业里摸爬打滚，30多年没有断过一个岗位。
邢涛想，以前跟着师傅学，现在自己成了师傅，要把学到的本领举一反三，融会贯通。做厨师长，带领几十人的团队走向市场，具有挑战性，没有战略眼光很难站住脚。厨师工作一定要有创意，做出的菜要让客人满意，惊喜，难忘，这才有成就感。邢涛笑道，“我喜欢不一样。厨师一定要想客人所想，听客人所言。厨师必须得到客人和老板的认可，才能站住脚。”邢涛从事厨师工作30多年，在多家酒店工作中，多次接待过中央领导。每次接待，邢涛首先考虑的是选用海南食材，推广琼菜。譬如，在接待参加金砖会议的世界领导人时，邢涛主要用海南文昌鸡，加积鸭，东山羊，和乐蟹等生态食材。还想办法搞南渡江毛蟹、小杂虾，或者跑去五指山弄点山鸡、五脚猪，小黄牛，野菜，不断做出海南特色的菜，平时也将这些食材放在酒店里推广。 浙江人对年糕有一百种吃法，邢涛尝试做过全羊宴，用羊做出了一百多道菜。 邢涛说，羊身上每个部位都可作为食材，再用不同的方法制作烹饪，如水晶东山羊，清蒸竹排羊，手抓羊肉、香炸羊腿等，一百多道菜不在话下。这就是至今仍被人们津津乐道的“全羊宴”。在海南，无鸡不成宴。文昌鸡作为海南四大名菜之首，早已被厨师们挖掘利用得淋漓尽致。
据统计，文昌市平均每月要向市场供应文昌鸡600万只，旺季时达800万只。2006年10月，文昌鸡活鸡首次进入香港市场。如今文昌鸡已远销粤港澳、东南亚，成为当地酒家的主打菜之一。邢涛介绍，文昌鸡的做法很多，最传统的方法是白切，最受游客欢迎的椰子文昌鸡汤，近两年还流行糟粕醋文昌鸡火锅、盐焗文昌鸡；包括为了满足不同地域游客口味推出的文昌辣子鸡等。文昌白切鸡加工到七八成熟，切块摆盘之后，骨头上都还有红色的血丝，当地人习惯这种吃法，然而外地人未必都喜欢。邢涛接待过党和国家领导人，领导人有时会主动见见邢涛，表扬他的菜做得好。可邢涛打完照面，就仔细观察桌面，发现很多菜都见了底，惟独名气最大的文昌鸡几乎没动。了解这一情况之后，邢涛就在思考，如何改良传统海南文昌鸡，让更多人接受和喜欢。邢涛想起了有一种做法“叫花鸡”，同样保留了鸡肉的原味和鲜嫩，可以用这种方法来尝试。但是“叫花鸡”上桌不好看，那些被烤焦的土可能会散落开来。于是邢涛又将文昌鸡进行了改良，加入鸡蛋和黄油调和好的面裹上文昌鸡，然后放在烤箱里烤制，上桌时是一个金色的大面包球，剖开之后鸡肉香嫩流汁，味道鲜美，而外面的面包像是黄金饼一样，颇受客人喜爱。邢涛将这道菜取名“琼苑富贵鸡”。邢涛到三亚亚龙湾迎宾馆工作后，将“琼苑富贵鸡”创新为“迎宾富贵鸡”。将腌制调味后的整只文昌鸡用锡纸包裹，锡纸外用面包包裹，经过两个小时的慢烤出炉，待冷却后，切开面包——既可食用文昌鸡，也可将鸡肉撕扯成块状夹在面包当中食用，带来不一样的体验。“迎宾富贵鸡”做法有中西合璧的感觉，被中国饭店协会评为中国名鸡；“椰子文昌鸡”被中国烹饪协会评为名菜。
邢涛还制作过一道“糯米文昌鸡”。将卤过水的文昌鸡吊干水分过油炸，使鸡皮皮脆肉嫩滑，然后去骨切块，将糯米和新鲜的椰肉一起煮，把椰肉的清香都渗到糯米里，然后再用寿司的手法，最下面一层用糯米垫底。中间是蔬菜，上面是块外脆里嫩的文昌鸡肉，方便又好吃，受到客人好评。邢涛说，现在新加坡的名菜——海南鸡饭是多年前由华人华侨传播出去的，如今我们要把文昌鸡的“魅力”不断扩大。海南除了向广大游客展示除椰风海韵、阳光沙滩之外，还要致力打造美食天堂。邢涛还依托海南省餐饮烹饪协会这个平台，经常参加国内外各种比赛，将海南美食、海南名厨的餐饮理念和烹饪精神带向全国，弘扬工匠精神，传承中华饮食文化，让更多的人了解海南美食，让海南美食走出国门。
有些烹饪大赛，名义代表海南出征，其实政府不出钱。2002年邢涛到马来西亚参加国际比赛，自己花了三四万块钱，拿了特等奖回来。此外，这些年邢涛还先后获得“资深级注册中国烹饪大师”“中华金厨奖”“海南琼菜领军人物”“亚洲十大名厨”“海南餐饮30年功勋烹饪大师奖”“海南餐饮业杰出匠心人物”等荣誉称号。
人生成功不一定要做老板
在采访中邢涛一再强调，自己取得的每一份成绩，都离不开海南省烹饪协会、海南省酒店与餐饮行业协会的支持和李学深大师的指导，离不开政府有关部门的关爱及行业朋友和亲人们的支持。厨师行业的特点，是节假日的时候，别人休息，他们最忙。30多年来，每逢节假日，特别是春节，邢涛基本上都是在工作岗位上度过，家里许多事根本顾不上，邢涛觉得亏欠家庭太多。邢涛的妻子是一名教师，大多数时间邢涛都无法陪在妻子身边，甚至在妻子分娩的时候，邢涛也只能提早将妻子送去医院，立即赶回单位上班，因为那天有重要的接待工作，留下妻子一人在医院。邢涛下班回来赶到医院时，孩子已经出生了。妻子知书达理，从不埋怨。免除了邢涛很多后顾之忧。邢涛父亲患重病，四次到广州治病，都是母亲陪伴。父亲病重送回老家文昌时，邢涛没有时间陪伴在父亲的身边。父亲离世时，邢涛才从海口赶回老家与父亲见了最后一面，第二天送走父亲邢涛就赶回单位上班。作为家中的独子，不能在家按当地习俗守候头七，邢涛心里不是滋味。邢涛感慨地说，我一生都把工作放在第一位，这也是父亲教导我这样做的。亏欠家庭的，我只能加倍努力工作，取得更多的成绩，回报亲人。谈到未来，邢涛说他至今依然没有做老板的打算，若是积累些经验，更愿意去学校教书，继续努力学习、研究、创新。大厨是人才管理岗位，海南虽小，但厨师技术在全国不输给别人。邢涛说，打工有打工的好处。到了我这个级别，工资也高。有的徒弟从十几岁起就跟在我身边，人家多少钱请他都不走，至今跟我干了20年以上。人生成功不一定要做老板。说起教书，邢涛回忆起多年前海南电视台有个美食节目，邢涛就在节目里教观众怎样做菜。邢涛说，教书是一件令人欣慰的事情。我虽然只有高中学历，却能为这么多学子传道授业解惑，传承技艺，培养人才，感到光荣和自豪。厨师工作很辛苦很累，行业人才流动很大，国家、企业培养一名优秀厨师很不容易。
后来邢涛长期受聘担任海口旅游学校等职业学校座课教授或荣誉专家。学生毕业前，学校都会请邢涛去上课，这也是职校学生走上社会的第一课。邢涛总是以自己亲身经历告诉年青人，凡事要从最底层做起，厨师也能干大事，是培养人才的摇篮。小人物能获大奖。不要小看厨师，海南很多酒店、餐厅的老板，都是厨师出身。邢涛除了向师生们传授厨艺，分享操作技术，还教育他们走上社会后怎样当好一名好厨师。邢涛强调，技术再好，首先要先学会做人，这是立业之根本。
邢涛评上“南海工匠”后，在圈子内反响很大。“南海工匠”作为“南海系列”育才计划四个部分之一，培养计划面向重点领域、重点产业，选拔培养一批具有高超技艺、富有创新能力、带动作用突出的技术技能人才，为海南省重点人才力量，带动全省各类人才队伍建设。另外每人还将获得30万元人才补贴。现在已经有人在准备明年的材料了。可见榜样的力量是催人奋进的。这些年，邢涛除了工作，业余时间都奉献给了文昌市餐饮烹饪协会。
文昌是“厨师之乡”，文昌市成立餐饮烹饪协会，邢涛被选为首任会长，吸收了600多名厨师入会，其中10余人为中国烹饪大师，160余人担任高星级酒店的厨师长。
▲邢涛强调，技术再好，首先要先学会做人，这是立业之根本。协会跟文昌商务局合作，经常组织会员与各省市行业协会进行交流学习，大力推广海南菜，邢涛每天除了上班，周末、假期都默默无闻为协会做事。每年国内有各种活动、比赛，邢涛都要带队或作为指导参加。协会还为文昌市政府搭建了一个宣传文昌美食的平台，每年举办南洋文化节，国庆美食节，培养了很多年轻人，使文昌“美食之乡”的声誉更隆，受到行业内朋友的尊敬。
邢涛希望今后能为行业、为琼菜做更多有意义的事，为“弘扬中华饮食文化，展示德艺双馨风采，传承创新烹饪技艺，推动餐饮产业发展”继续做贡献。
(本文经邢涛审定，图片由邢涛提供和周宗贵拍摄)
